Prekardašilo je, kako je naš Balašević voleo da kaže :).
Moram da intervenišem, jer često u mojoj radnji čujem pitanje “Imate li guščju paštetu?”.
Nemam. Pa sam zato odlučio da vam napišem šta je Foie-Gras i kakve sve vrste ovog delikatesa postoje...
Da se razumemo, reč je o jednom od najtraženijih jela na svetu!
Prvo, pokušajmo da razumemo majku prirodu...
Foie-gras ili “masna džigerica” je jelo koje se pravi od džigerice guske ili patke, koja je masnija “od normalnog”. A zašto su ove džigerice masne?
Ove dve smešne ptice imaju veoma poseban jednjak. Zaista elastičan! Ovaj jednjak je prirodno elastičan jer te dve velike ptice, koje su selice, trebaju mnogo energije da se vrate sa svog godišnjeg putovanja u toplije krajeve.
Egipćani su to dobro razumeli i tako možemo pronaći prve tragove u istoriji.
Prvi tragovi tehnika za ovakav specifičan vid hranjenja gusaka ili pataka datiraju još iz vremena faraona. Zaista, pronađeni su hijeroglifi koji prikazuju Egipćane kako “kljukaju” guske smokvama! Da, da smokve koje danas nalazimo pretvorene u džemove, divno se slažu sa Foie-Gras!
Slika koja predstavlja hranjenje gusaka u Egiptu. Mastaba iz Meruke (levo), Sakara nekropola (desno).
Egipćani su već tada vrlo dobro razumeli nutritivne prednosti ovih traženih jetri.
Francuska, poznata po izuzetnom gastronomskom nasleđu... Priznajem, nagomilanom na vrlo sumnjiv način ;), je od ovog jela napravila svojevrsnu gastronomsku ikonu.
Hajde sada da analiziramo ovaj organ...
Kao što vidite na slici, jetra ima dva dela i jedan je veći od drugog.
Takva jetra se ne može konzumirati u ovakvom stanju, osim ako nije mlevena, jer sadrži veliki broj vena.
Tu nastupa ruka čoveka. Sve ove vene koje vidite na slici se moraju pažljivo ukloniti, ali bez narušavanja konzistencije jetre. Ovaj posao je veoma dug i veoma naporan.
Nakon uklanjanja vena, na osnovu broja komada jetre i njihove veličine, lako se može primetiti da li su vene kvalitetno uklonjene.
Kada “majstor ili majstorica” rade sa strašću, oni uspevaju da uklone vene tako da jetra ostane u jednom, dva ili tri komada. Najveći umetnici uspevaju da sačuvaju jetru u jednom komadu.
Nakon što je jetra očišćena od vena, počinje kuvanje.
U zemljanoj posudi, u konzervi, u platnu, na pari... Tehnika kuvanja varira u zavisnosti od kuvara, njegove obuke, porekla, itd.
Evo različitih načina za transformaciju guščije ili pačije jetre u Foie-Gras.
1. Pâté de Foie Gras, ili blok Foie Gras
Reč je o proizvodu koji se sastoji od emulgovane Foie-Gras u koju se dodaje začin. Kuvanje je pasterizovano. Uslov da blok Foie-Gras uopšte tako može da se nazove je da gotov proizvod ne sadrži više od 10% vode.
Na ovoj slici se vide veoma glatke kriške, to je zaista Foie-Gras emulzija
2. Blok Foie Gras sa komadima
Proizvodnja je ista kao i za blok Foie-Gras, sa bitnom razlikom što blok Foie-Gras sa komada mora da sadrži najmanje 30% komadića Foie-Gras koji teže po najmanje 10 grama.
Na ovoj slici se vide komadi čiste jetre.
Ova, prva dva proizvoda, naćićemo uglavnom u konzervi ili u sterilizovanim teglama.
3. Cela kuvana Foie Gras
Ovde proizvodnja Foie-Gras postaje komplikovanija.
“Cela” Foie-Gras se dobija kada su upotrebljeni celi režnjevi jetre, ili razdvojeni, ali na najviše 4 komada. Takođe, da bi Foie-Gras nosila naziv “Cela, kuvana Foie-Gras” dozvoljeno je koristiti najviše dve masne džigerice ili jetre.
Ova Foie-Gras se zove "kuvana", jer proizvod prolazi proces kuvanja na najmanje 70 stepeni. Takvo kuvanje koriste proizvođači koji žele da postignu duže vreme čuvanja, to jest, duži rok trajanja Foie-Gras.
4. Polukuvana, cela Foie Gras
Najfinija i najkvalitetnija Foie-Gras. Zašto? Kuvanje na niskoj temperaturi omogućuje da se zadrže svi organoleptički kvaliteti... Ukus, miris, tekstura i ružičasta boja, kao i nutritivni kvaliteti!
Ova Foie-Gras zahteva najveću pažnju i preciznost u svim fazama proizvodnje. Temperatura jezgra ovakve Foie-Gras tokom kuvanja sme da dostigne najviše 52 stepena.
Naravno, mi u Francuskim Tajnama pravimo baš ovu polukuvanu, celu Foie-Gras!
U dobro opremljenim supermarketima pronaći ćete industrijsku pâté de Foie-Gras, ili blok Foie-Gras, to jest, tu “paštetu” za koju često čujem u radnji, ali veoma objektivno rečeno, ona nije ni blizu kvalitetu polukuvane, cele Foie Gras, a posebno ne po hranljivim vrednostima.
Pozivam vas da probate. Primetićete razliku!
