Umetnost proizvodnje sira je u suštini umetnost čuvanja mleka. I tako je od davnina. Lako kvarljiva roba, mleko koje svakodnevno proizvode domaće životinje nekako se moralo čuvati, a onda i transportovati za potrebe prodaje.
Na teritorijama sa zahtevnim reljefima i ogromnim prostranstvima, kao što su planinska i poluplaninska područja, životinje su brojne, a putevi se menjaju u zavisnosti od godišnjeg doba.
Da bi trgovali ovim mlekom, generacije farmera sa planinskih područja su uspele da razviju pravo majstorstvo u proizvodnji ovako velikih količina sira. U srcu Alpa ili reljefima Overnje, bilo da se radi o kuvanim ili nekuvanim presovanim sirevima, priroda i usporeni trgovinski odnosi su oblikovali te sireve, stvarajući od njih ogromne kolutove pogodne za transport!
Da bi izbegli “bolove u leđima“ i ostale probleme, tradicionalni proizvođači shvatili su praktičnu prednost pravljenja ogruglih kalupa za sireve.
Sa sirevima u obliku koluta je jednostavno lakše rukovati. Neki od njih su zaista ogromni, a proizvođači sira su davno došli do zaključka da je kotrljanje okruglih sireva mnogo lakše nego nošenje sira u obliku kvadrata ili pravougaonika.
Takođe, okrugli i cilindrični kalupi za sir su se pokazali daleko čvršćima od pravougaonih kalupa koji su se, iako štede prostor, češće lomili. Osim toga, da bi sir zadržao oblik koluta potreban je ogroman pritisak. Ispostavilo se da okrugli ili cilindrični kalupi vrlo dobro podnose takvu vrstu pritiska, za razliku od pravouganih kalupa.
Sa naučnog stanovišta, okrugli kalupi takođe služe važnoj svrsi. Kako sir sazreva, površinska flora se širi preko njega i tako kruni ivice. Ako je sir četvrtastog oblika, njegove ivice će tako neminovno stradati, dok u slučaju okruglih sireva one ostaju sačuvane.
Kako se na okruglom siru kora formira, ona postaje nešto poput zaštitnog oklopa za sir, sve dok se isti ne preseče. Takva kora omogućuje siru da se stvrdne, dok ga istovremeno štiti od insekata, spoljašnjih bakterija i elemenata. U stvari, poneki cilindrični sirevi mogu se, dok su celi i zatvoreni, čuvati čak i na približno sobnoj temperaturi, što se očigledno pokazalo korisnim za proizvođače i ljubitelje sireva pre pojave prvih frižidera.
Primere sireva ovako velikih gabarita, kao što su Comté, Cantal, Kolut iz Savoje ili Étivaz možete pronaći i u našoj ponudi, u kategoriji tvrdih i ekstra tvrdih sireva.
Ovi sirevi su pravo blago prema kojem se treba odnositi sa poštovanjem i poštenom dozom mišića!